I Tartufi

Il Frutto pregiato, dal gusto delicato

Al genere Tuber appartengono diverse specie di funghi ipogei comunemente chiamati Tartufi, appartenenti alla famiglia Tuberaceae, classe degli Ascomiceti. I tartufi hanno corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, e crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce e lecci, con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico (micorriza).

Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l'aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.

Sotto la denominazione di tartufo vengono ricomprese comunemente anche le terfezie, genere della famiglia Terfeziaceae, detti anche tartufi del deserto. Sono endemici di aree desertiche e semi-desertiche dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove sono molto apprezzati.

La storia del Tartufo

Il Tartufo, ha origini antichissime, alcuni studi hanno rivelato che questo pregiato frutto della terra era già conosciuto, e utilizzato, al tempo dei Sumeri e dei Babilonesi (IV - II millennio a.C.).
Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l'idea che il prezioso fungo nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi,Giovenale, spiegò che l'origine del prezioso fungo, a quell'epoca chiamato "tuber terrae", si deve ad un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia(albero ritenuto sacro al padre degli dèi). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache. Scriveva il medico Galeno:"il tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà".

Tra gli autori rinascimentali degni di nota occorre citare almeno il medico umbro Alfonso Ceccarelli, il quale scrisse un libro sul tartufo, l'Opusculus de tuberis (1564), dove sono riassunte le opinioni di naturalisti greci e latini e vari aneddoti storici. Da questa lettura risulta che il tartufo è sempre stato cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Per alcuni, il suo aroma era una sorta di "quinta essenza" che provocava sull'essere umano un effetto estatico. Una ricerca svolta da Raoul Molinari e Giordano Berti su cronache medievali e rinascimentali, testi corografici del Regno sabaudo, lettere di cronisti e viaggiatori sette e ottocenteschi, ha portato alla luce una straordinaria quantità di notizie che esaltano l'intero Monferrato (area che storicamente comprende il Casalese, l'Alessandrino occidentale, l'Acquese, l'Astigiano, le Langhe e il Roero) come luogo di produzione dei più eccellenti e profumati tartufi.

Caccia al Tartufo

La caccia al Tartufo, richiede tempo e sopratutto, molta pazienza. Per prima cosa da fare, è addestrare il proprio cane, fin da quando è piccolo, a riconoscere l'aroma rilasciato da questi frutti, che si trovano a molti centimetri sotto terra, vicino a specifici alberi. I principali sono il frassino, l’olmo, l’acero, il cormiolo, il sorbo, la ginestra, la quercia, il nocciolo, il carpino bianco e nero, l’abete, il castagno, il faggio, il larice, il noce, il pino, il pioppo bianco e nero. I terreni, invece, differiscono in base al tipo di tartufo che si vuole cercare. Le ore ideali per uscire a caccia di tartufi, sono all’alba durante il periodo estivo, dato che con il forte calore il cane si stanca molto facilmente. In inverno, al contrario, si preferisce uscire nelle ore più calde, quando il tepore scalda il terreno e permette al profumo del tartufo di emergere.

Specie di Tartufo